samedi 27 décembre 2014

Bûche façon royal chocolat

Pour Noël j'avais prévu une bûche aux fruits mais il faut toujours du chocolat pour ma petite soeur adorée. Son gâteau préféré c'est le royal chocolat alors j'ai décliné son plaisir en bûche ! Ce dessert se compose habituellement d'un biscuit dacquoise, d'un craquant, une mousse chocolat pâte à bombe. Dans la bûche j'ai ajouté au centre un biscuit cuillère imbibé au café.  






A réaliser dans une gouttière de 30 cm

Ingrédients dacquoise : 

- 38 g de poudre de noisette
- 38 g de sucre glace 
- 15 g de sucre en poudre
- 50 g de blancs d'oeufs

Préparation dacquoise :

- Préchauffer votre four à 180°
- Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace, à coté fouetter les blancs en les serrant avec le sucre en poudre
-  Mélanger délicatement les deux préparations et mettre dans une poche munie d'une douille lisse de 10 cm
- Dresser sur une plaque avec du papier sulfurisé un reclangle de 30x8 cm
- Cuire 15 minutes en chaleur tournante 

Ingrédients biscuit cuillère : 

- 50 g de farine
- 60 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 1/2 gousse de vanille
- Sucre glace

Préparation biscuit cuillère : 


- Battre les blancs avec les graines de la gousse de vanille en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
- Mélanger les jaunes et battre quelques secondes pour qu'ils s'incorporent bien.
- Ajouter la farine tamisée en 3 fois en mélangeant délicatement.
- Mettre la pate dans une poche muni d'une douille de 10cm et dresser un rectangle de 30x5cm, avec le reste de pâte dresser des biscuits.
- Saupoudrez de sucre glace attendre environ 3 minutes et renouveler le sucre glace.
- Enfournez à 180° chaleur tournante pour 12minutes.


Réservez le biscuit à température ambiante.

Pour cette partie, vous aurez besoin de pâte de pralin, vous pouvez la réaliser vous même ou l'acheter chez Zodio. 


Ingrédients Feuilleté parliné :

- 40 g de chocolat au lait
- 160 g de pâte praliné
- 80 g de crêpes dentelles

Préparation craquant : 

- Faites fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez la pâte pralinée.
- Mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez encore une fois.- Etalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie et dont les bords seront découpés à la dimension 29x7cm
- Placer au frais 

Place maintenant à la recette de la mousse pâte à bombe, pour réaliser ce type de préparation vous aurez besoin d'un thermomètre car les températures sont très importantes... Le chocolat il faut opter pour un chocolat de qualité pour cette recette j'ai utilisé l'INAYA, vous en trouverez aussi chez ZODIO.



Ingrédients mousse chocolat : 

- 150 g de chocolat à 65%
- 300 g de crème liquide
- 86 g de jaunes d'oeufs
- 26g d'eau + 53 g de sucre 

Préparation mousse chocolat : 

- Montez la crème liquide en chantilly et réservez au frais 
- Placer les jaunes dans la cuve du robot, faire fondre le chocolat au bain marie, pendant ce temps réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.
- Quand le sirop atteint 110°, battre les jaunes à vitesse maximum, quand le sirop arrive à 115° versé en filet sur les jaunes en vitesse moyenne puis battre de nouveau vitesse maximum jusqu'à refroidissement complet. La préparation doit être mousseuse et avoir pris beaucoup de volume.
- Le chocolat doit être incorporé à 45°. Mélanger une cuillère de chocolat à un peu de crème chantilly puis mélanger au jaune cette petite partie pour détendre.
- Incorporer doucement le chocolat aux jaunes puis la chantilly.


Montage de la bûche

Pour mes bûches cette année j'ai opté pour une gouttière en plastique, j'ai trouvé ça absolument génial, j'ai acheté ça chez cook shop, allez voir ici 



- Mettre la mousse en poche avec une petite douille remplir doucement la gouttière jusqu'à moitié pour éviter les bulles d'air.
- Couper le biscuit cuillère en 29x5cm puis imbiber avec un sirop bien chaud, moi j'ai optée pour café (50g de sucre, 50 g d'eau, 1 cuillère à café de trablit)
- Le placer au centre de la bûche et couler le reste de la mousse
- Pour terminer placer le duo dacquoise craquant. Le feuilleté doit se trouver contre la mousse
- Presser bien pour l'incorporer
- Placer au congélateur minimum 3H

A la coupe ça donne ça ! 

Il nous reste le miroir, j'en ai essayé avant d'adopter celui-ci, je l'ai trouvé sur le site annecuisinechic

Ingrédients miroir : 

- 240 g de crème liquide
- 30 g de lait
- 180 g de sucre en poudre
- 60 g de cacao sans sucre
- 60 g de chocolat noir
- 36 g de gélatine réhydratée (Calcul de la masse gélatine, mélangez 10 g de gélatine poudre 200 bloom avec 6 fois sont poids en eau soit 60 g d’eau)

Préparation miroir : 

- Faire bouillir la crème, le lait et le sucre

- Hors feu ajouter le cacao poudre puis passer au chinois. 
- Verser sur le chocolat noir et ajouter 36 g de gélatine réhydratée. 
- Démouler votre bûche, la placer sur une grille avec le lechefrite dessous et glacer avec le miroir à 30°C.