vendredi 21 novembre 2014

Petits choux fondants et craquant d'automne ( recette présentée au salon du blog culinaire 2014)

Comme l'an dernier nous avons réalisé avec ma cop's Aurélie une démonstration lors du salon du blog culinaire 2014. Cette année nous avons choisi de présenter des choux avec un craquelin noisette et une chantilly au caramel au beurre salé.

A l'arrivée à l'Abbaye grand moment de solitude, le four sur notre pôle démo ne possédait pas de vitres... Pour voir l'évolution du choux c'était râté ! La complexité de la pâte à choux c'est bien la cuisson !!



Ingrédients craquelin :

- 30g de farine
- 30g de poudre noisette
- 30g de beurre de mou
- 30g de cassonade

Préparation : 


  A la main, mélanger tous les ingrédients et en faire une jolie boule
          Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à patisserie et le mettre au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Ingrédients pâte à choux :
  • 68g d'eau 
  • 68g de lait
  • 55g de beurre
  • 2,5g de sel
  • 6g de sucre
  • 82g de farine
  • 2 oeufs (voir 3)

Préparation : 

Chauffer le four à 200° chaleur statique. 
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. 
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. 
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min la panade.
Mettre la panade dans le robot muni de la feuille, faire tourner vitesse lente pour la refroidir avant d’incorporer les œufs battus petit à petit à vitesse moyenne,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Vous pouvez biensûr réaliser cette étape à la main à l'aide d'une spatule en bois.

A l'aide d'un emporte pièce posé dans la farine, faire des marques sur la plaque de cuisson.
A l'aide d'une poche à douille lisse dresser des choux de 3 cm de diamètre sur la plaque.
Poser les disques de craquelin découpés à l'aide du même emporte pièce que celui qui a servi à faire les marques sur la plaque. 
Faire cuire 18 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante. La cuisson d'un four à l'autre peut varier, à adapter en fonction du vôtre...

Ingrédients chantilly caramel au beurre salé :
Pour réaliser la chantilly, nous avons utilisé la crème au mascarpone Elle et Vire une première pour moi !

  • 200g de crème au mascarpone Elle et vire
  • 50g de caramel maison
  • 40g de sucre
Monter au batteur la chantilly avec la crème bien froide .Quand la crème est presque montée ajouter le sucre.
Une fois la chantilly terminée, ajoutez le caramel à la spatule. 
Dresser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Couper les choux et les garnir de la préparation ! 
Bon appétit !
Je profite de ce billet pour remercier l'ensemble de l'équipe 750G ainsi que les étudiants du lycée et tous les partenaires !!! Ce fût encore cette année une superbe aventure entre passionnés !