dimanche 19 janvier 2014

Barre de choux craquelin ti-coco et ananas au sirop citron vert/gingembre

Je vous propose aujourd'hui une de mes bases préférées : Le choux !! J'adore l'association du coco et de l'ananas. Lier mon dessert préféré et ce mélange me donnait très envie depuis un moment. Je profite d'un concours organisé par le restaurant LE 141 à Châlons-en -Champagne pour créer ma barre de choux afin de gagner je l'espère notre repas de saint-valentin. 



On commence par le craquelin car il doit reposer au frigo... 

Craquelin ti-coco :

- 45g de beurre à température ambiante
- 50 g de farine 
- 50 g de sucre de canne
- 20 g de Ti-coco

Mélangez Farine sucre et Ti-coco puis ajoutez les dés de beurre à la main, malaxer et formez une boule. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson épaisseur 2mm. Passez-la au réfrigérateur pour pouvoir la découper à la taille de vos choux et éclairs. Préparez maintenant la pâte à choux.

Le ti-coco, c'est des copeaux moelleux de coco de chez Vahiné 



Pâte à choux : (A réaliser à la main)

- 250g d'eau
- 100g de beurre
-4g de sel
-10g de sucre
- 150g de farine
-4 oeufs
Versez dans une casserole l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à ébullition. Quand le beurre est fondu, ajouter hors du feu la farine tamisée et mélanger. Remettre sur feu moyen une minute pour dessécher la pâte en remuant à la spatule. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule
Mettre ensuite dans un saladier.
Ajouter les oeufs battus au préalable, un par un. La pâte doit etre collante mais pas liquide
Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de diamètre 16.
Dresser des éclairs de 13 cm et des barres de 4 choux (dresser 4 choux côte à cote pour arriver à une longueur de 13cm).
Sortir le craquelin et le découper rapidement à l'aide d'un couteau pour les éclairs et un emporte pièce en forme de rond pour les choux. Puis les déposer sur chaque choux et éclairs. 
Enfourner environ 25 minutes dans un four non ventilé à 190°C puis baisser à 170°C et laisser cuire 15mn.

Pendant la cuisson, on prépare la ganache montée coco et l'ananas citron vert gingembre. 

Ganache Montée coco :
- 160 g de chocolat blanc
- 70 g de crème liquide entière
- 200 g de crème liquide bien froide
- 2 cuillère à café d'arôme coco

Mettez les 70 g de crème dans une casserole ou au micro onde et portez à ébullition. Éteindre le feu et verser en une fois sur le chocolat haché. Couvrez et laisser fondre 2 minutes.

Mélanger pour lisser, ajouter l'arôme. Mélanger pour que la ganache soit homogène.

Ajouter les 100 g de crème et mélangez. Filmez et placer au frigo.

Ananas Sirop ciron vert/gingembre :

1 ananas
-  1 citron vert
2cm de gingembre
-  30 g de sucre roux

Epluchez et prélevez 3 belles tranches de l'ananas.découpez le en petits dés.
Zestez le citron vert et pressez le dans un petit saladier, ajoutez le gingembre rapé et le sucre roux et mélangez à l’ananas. Mettre au frais.

Une fois les choux refroidis, fouettez la ganache au batteur. Retirer le chapeau des éclairs et des barres de choux et inversez chaque chapeau. C'est à que la casquette des éclairs se trouvent sur le bas de la barre de choux et la casquette de choux sur l'éclair. 

Avec une douille cannelée déposez la ganache à l'intérieur des choux et disposez quelques morceaux d'ananas puis refermez.  

Pour que mon dessert ai bien le goût de coco, j'ai poussé un peu en fabriquant un sucre glace à la coco, moitié sucre en poudre et moitié coco 15 secondes vitesse 10 et j'ai saupoudré ce mélange sur mon dessert ! 

Pour terminer, je place mon ananas au sirop dans les verrines et dépose une noisette de ganache.

Je terminerai cet article en ajoutant des photos pour illustrer chaque étape de ma recette !!